Šéfkuchař NH hotelu prozrazuje skvělý tip na kapra se salátem

Jaké vánoční recepty máte nejraději?
Pro mě je samozřejmě tradiční kapr s bramborovým salátem. To je klasika, jsem na to zvyklý z domu. Takže na štědrý večer vždycky kapr a salát. Mám manželku Francouzku, pro tu je to něco neobvyklého. Když trávíme Vánoce ve Francii, tak tam je to bez kapra. Už z toho důvodu, že se tam špatné shání, tam je to spíš o zvěřině nebo krocanovi. No a kromě kapra si během svátků rád pochutnám na zvěřině, rád si dám kachnu, prostě takové ty klasické věci.

Jsou pro vás Vánoce, co se týče jídla, spojené spíše s večeří nebo s cukrovím?
Spíš s jídlem. Cukroví mám rád, ale jen, když se peče. Pak na Vánoce už mi to tak vzácné není. Takže rád ujídám při pečení. 

Je podle vás taková ta tradiční česká vánoční kuchyně nejlepší nebo někde ve světě mívají chutnější pokrmy?
Netvrdím, že kapr je nejlepší, ale v rámci nějakých tradic je to taková základní věc. Někdo si dá raději třeba řízek, nebo podobně, ale já mám zažitého kapra. Pro mě je to číslo jedna. I v zahraničí, třeba ve Francii, je spousta receptů jak na zvěřinu, nebo na jehněčí maso. Jsou to jiné a jistě zajímavé pokrmy. Nepohrdnu tím, ale když jsem doma, tak jen českou klasiku.

Jak kapra připravujete? Někdo ho stahuje z kůže, filetuje.
Dělám filety, kapra vykosťuju, nedělám klasické podkovy. Takže kosti od páteře jsou pryč, samozřejmě mezi svalovinou nějaké vždycky zůstanou. Kůži nestahuju, protože ji mám rád opečenou. Kapra mám rád v klasickém trojobalu, přidávám ještě trošku česneku. A rybu mám naloženou alespoň den v citronové šťávě, potom je kapr chutnější. Smažím zásadně na sádle. Ale samozřejmě pro ženu chytám kapra bez kůže, nemá ani moc rád smažené, takže část děláme na přírodno, část smažené. Vycházím ji vstříc, když už musí kapra vytrpět. 

Jaké vánoční menu budete chystat pro hosty v NH?
Máme připravené speciální Štěpánské menu, od 26. prosince do 1. ledna. Například na předkrmy máme zaječí terinu, gratinované mušle svatého Jakuba, polévka telecí consommé. Z hlavních chodů kachní prso s perníkovou omáčkou, kohouta na víně, grilovaný srnčí hřbet, pak jako specialitu filet z mníka, to je v Česku neobvyklá ryba. Určitě stojí za to ochutnat. Pro vegetariány připravujeme kaštanové rizoto. Chystáme i dezerty, výborné, od naší cukrářky. Máme i nabídku degustačního menu, takže si můžete přijít ochutnat průřez speciálním jídelním lístkem. Stačí si jen objednat stůl.

A kapra na Štědrý den také připravujete?
Ne, kapra ne. Štědrý den máme takový omezený provoz, ubytovaných v tento den nebývá moc.